Alejandro García
…cuídate de los brasileños, oh Madigan, que además de traviesos y querendones son de buen comer y no vaya a ser en una de malas que te confundan con cabrito al pastor o lechón al horno, aunque peor sería pasar por pollito con papas. Me regreso y como el que va a abrir su ronco pecho a medio palenque, para empezar a cantar pido permiso primero, o más bien dame la venia para romper el tradicional apeñuscamiento de mis dichos. Resulta que andábame yo paseando por los campos de la Amazonia y sus múltiples venas y capilares cuando me apareció ese vato loco, con el debidísimo respeto, llamado João Ubaldo Ribeiro y su Viva el pueblo brasileño. No tuve que caminar mucho para encontrarme con el caboco Capiroba, un fundador de fundadores, por allí por Bahía, año de 1647. Resulta que Capiroba supo de la excelsitud de la carne de holandés, después de haber probado carne de español y portugués. Ninguna como la blanca y gentil de países abajeños. Daré la voz al autor, rompiendo su forma para que podamos tener el repertorio, los donadores de platillos, algunos reparos y por fin algunos calificativos que bien valen la pena:
“aplastó certero la cabeza del cura
cortó enseguida un poco de carne de primera
para asarla a la brasas
el resto lo cortó en hermosas lonchas rosadas ,
que extendió en un cordel para secar al sol
con los menudos prepararon caldereta
moqueta de sesos bien adobados con pimienta
buchada con calabaza
pincho de corazón con mandioca
puchecitos de tuétano
pajarilla al dendé
patitas ricas con todas las partes fuertes del peritoneo
y pan eucarístico cortado
costilla asada
criadillas a la brasa,
riñones macerados en leche de coco y papaya
filete de hígados fritos
en el tocino del lomo
morro
y orejas
con bastante sal
entresijos bien reposados
para que cojan sabor
un poco de salchicha
aprovechando las tripas lavadas al limón…
unas sobras para cebo de cangrejos
y de pececitos de río”
Una delicia pues y, como en el caso del marrano, cuino, cerdo o puerco, nada a desperdiciar. Habrá que darles las gracias y ponerlos en los libros de las memorias a quienes antecedieron a los únicos holandeses, candidatos a una gran cocina como nunca pudieron tenerla los africanos, pero sí los que aparecieron en vez de las Indias.
“Al mojarife Nuno Teles Figueiredo
ayudante Baltasar Rivero
Serafín de Távora Acevedo S. J.
alabardero Benito López de la Quinta
mozo de cuadra Jerónimo Costa Pezaña
dos grumetes
cuatro hijos de corta edad de oidores del Sexmo
unos agregados
algún oficial español que pasó por ahí
dos mujeres
Jacobo Ferrero del Monte
Gabriel de la Piedad
O.S.B.
Luis Ventura
Diego Barros
Custodio Rangel de la Vega
Cosme Suárez de la Costa
Bartolomé Cansado
Gregorio Serrano Belleza
Vecinos de Miño
Jorge Ceprún Navarro
Diego Serrano
su esposa Volante
su cuñado Valentín del Campo
sus graciosas hijas Teresa, María del Socorro y Catalina
Fradique Padilla de Évora
Carlos de Tolosa y Braga
seis marineros del capitán Ascensión de la silva Tizón
intendente general Lorenzo Rebelo Barreto”
Sobre advertencia no hay engaño: “El cura no alimentó al caboco Capiroba y a sus mujeres mucho tiempo, por tres o cuatro razones, la primera de las cuales era la pequeñez del esqueleto y la carne fibrosa que, aun en el solomillo, ofrecía cortes repugnantes al paladar y al adobo.
“La siguiente que tanta provisión acabó por ponerse rancia, en esta atmósfera asombrosamente rica en miasmas y principios putrefactivos, y sólo se salvaron el tasajo y la salchicha.
“La tercera razón, la cuarta y las que tal vez aún pudieran enumerarse, estarían todas subordinadas al hecho de que ellos se volvieron adictos a la carne humana, de tal forma que el caboco Capiroba se esforzó cada vez más en cazar alguno que otro blanco entre aquellos que cada día parecían multiplicarse en cantidad y calidad, por toda la isla”.
Y termino por señalar algunos comentarios al margen, a propósito de los donadores forzados. He separado los comentarios por respeto a tan finos fundadores de una gran tradición culinaria. En la novela de Ribeiro pueden hacer la adecuada identificación:
Cristiano nuevo, al que siempre recordará
por el exquisito sabor a la mejor gallina
que alguna vez haya comido
proporcionó un irreprochable fiambre ahumado
de carnes blancas insuperables
muy propias para hacer poleadas
vizcaíno de talante agrio y enérgico
caracú suculento, tripas amplias
grupo desigual pero consistente
de paladar discreto y buena digestión
algo viejo y fibroso
pero el mejor tocino de la región
una vez bien salado
de quien se hicieron dos tronchudos jamones
de pecho demasiado rígido y con un resabio de almizcle
aunque de loable excelencia en los guisados
y comidas de caldero
memorable por la textura sin par de sus nalgas
Noche de grito, día de cruda, pobreza en el bolsillo y el vecino al alcance de la mano y una carta no pedida, comentarios que mueven la fantasía, el instinto y la degustación. Oh no, Madigan, se oyen los cantos previos a la cacería, los recipientes que dan el brinco de lo crudo a lo cocido, puede ser mi casa que espera la víctima en canal, mis hijos se afilan los dientes. Puede ser el calculador y misterioso hombre de tres puertas hacia la estrella del Sur, el que sabe de las combinaciones adecuadas para salpimentar mi carne, bajarle lo dulce del diabetes, lo esponjoso de la presión alta, pues de después de todo, viva México, cabrones, un ojo pizpireto, una costilla casquivana, una nalguita al aire, hacen buen caldo…
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