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Columna

}}}pssst, pssst, Madigan…(82)

Alejandro García

…cuídate de los brasileños, oh Madigan, que además de traviesos y querendones son de buen comer y no vaya a ser en una de malas que te confundan con cabrito al pastor o lechón al horno, aunque peor sería pasar por pollito con papas. Me regreso y como el que va a abrir su ronco pecho a medio palenque, para empezar a cantar pido permiso primero, o más bien dame la venia para romper el tradicional apeñuscamiento de mis dichos. Resulta que andábame yo paseando por los campos de la Amazonia y sus múltiples venas y capilares cuando me apareció ese vato loco, con el debidísimo respeto, llamado João Ubaldo Ribeiro y su Viva el pueblo brasileño. No tuve que caminar mucho para encontrarme con el caboco Capiroba, un fundador de fundadores, por allí por Bahía, año de 1647. Resulta que Capiroba supo de la excelsitud de la carne de holandés, después de haber probado carne de español y portugués. Ninguna como la blanca y gentil de países abajeños. Daré la voz al autor, rompiendo su forma para que podamos tener el repertorio, los donadores de platillos, algunos reparos y por fin algunos calificativos que bien valen la pena:

“aplastó certero la cabeza del cura

cortó enseguida un poco de carne de primera

para asarla a la brasas

el resto lo cortó en hermosas lonchas rosadas ,

que extendió en un cordel para secar al sol

con los menudos prepararon caldereta

moqueta de sesos bien adobados con pimienta

buchada con calabaza

pincho de  corazón con mandioca

puchecitos de tuétano

pajarilla al dendé

patitas ricas con todas las partes fuertes del peritoneo

y pan eucarístico cortado

costilla asada

criadillas a la brasa,

riñones macerados en leche de coco y papaya

filete de hígados fritos

en el tocino del lomo

morro

y orejas

con bastante sal

entresijos bien reposados

para que cojan sabor

un poco de salchicha

aprovechando las tripas lavadas al limón…

unas sobras para cebo de cangrejos

y de pececitos de río”

Una delicia pues y, como en el caso del marrano, cuino, cerdo o puerco, nada a desperdiciar. Habrá que darles las gracias y ponerlos en los libros de las memorias a quienes antecedieron a los únicos holandeses, candidatos a una gran cocina como nunca pudieron tenerla los africanos, pero sí los que aparecieron en vez de las Indias.

“Al mojarife Nuno Teles Figueiredo

ayudante Baltasar Rivero

Serafín de Távora Acevedo S. J.

alabardero Benito López de la Quinta

mozo de cuadra Jerónimo Costa Pezaña

dos grumetes

cuatro hijos de corta edad de oidores del Sexmo

unos agregados

algún oficial español que pasó por ahí

dos mujeres

Jacobo Ferrero del Monte

Gabriel de la Piedad

O.S.B.

Luis Ventura

Diego Barros

Custodio Rangel de la Vega

Cosme Suárez de la Costa

Bartolomé Cansado

Gregorio Serrano Belleza

Vecinos de Miño

Jorge Ceprún Navarro

Diego Serrano

su esposa Volante

su cuñado Valentín del Campo

sus graciosas hijas Teresa, María del Socorro y Catalina

Fradique Padilla de Évora

Carlos de Tolosa y Braga

seis marineros del capitán Ascensión de la silva Tizón

intendente general Lorenzo Rebelo Barreto”

Sobre advertencia no hay engaño: “El cura no alimentó al caboco Capiroba y a sus mujeres mucho tiempo, por tres o cuatro razones, la primera de las cuales era la pequeñez del esqueleto y la carne fibrosa que, aun en el solomillo, ofrecía cortes repugnantes al paladar y al adobo.

“La siguiente que tanta provisión acabó por ponerse rancia, en esta atmósfera asombrosamente rica en miasmas y principios putrefactivos, y sólo se salvaron el tasajo y la salchicha.

“La tercera razón, la cuarta y las que tal vez aún pudieran enumerarse, estarían todas subordinadas al hecho de que ellos se volvieron adictos a la carne humana, de tal forma que el caboco Capiroba se esforzó cada vez más en cazar alguno que otro blanco entre aquellos que cada día parecían multiplicarse en cantidad y calidad, por toda la isla”.

Y termino por señalar algunos comentarios al margen, a propósito de los donadores forzados. He separado los comentarios por respeto a tan finos fundadores de una gran tradición culinaria. En la novela de Ribeiro pueden hacer la adecuada identificación:

Cristiano nuevo, al que siempre recordará

por el exquisito sabor a la mejor gallina

que alguna vez haya comido

proporcionó un irreprochable fiambre ahumado

de carnes blancas insuperables

muy propias para hacer poleadas

vizcaíno de talante agrio y enérgico

caracú suculento, tripas amplias

grupo desigual pero consistente

de paladar discreto y buena digestión

algo viejo y fibroso

pero el mejor tocino de la región

una vez bien salado

de quien se hicieron dos tronchudos jamones

de pecho demasiado rígido y con un resabio de almizcle

aunque de loable excelencia en los guisados

y comidas de caldero

memorable por la textura sin par de sus nalgas

Noche de grito, día de cruda, pobreza en el bolsillo y el vecino al alcance de la mano y una carta no pedida, comentarios que mueven la fantasía, el instinto y la degustación. Oh no, Madigan, se oyen los cantos previos a la cacería, los recipientes que dan el brinco de lo crudo a lo cocido, puede ser mi casa que espera la víctima en canal, mis hijos se afilan los dientes. Puede ser el calculador y misterioso hombre de tres puertas hacia la estrella del Sur, el que sabe de las combinaciones adecuadas para salpimentar mi carne, bajarle lo dulce del diabetes, lo esponjoso de la presión alta, pues de después de todo, viva México, cabrones, un ojo pizpireto, una costilla casquivana, una nalguita al aire, hacen buen caldo…   

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